Ich bin leichtsinnigerweise einer Aufforderung auf Twitter gefolgt und habe zugestimmt, ein Pastitsio zu backen.

Nun hatte ich das Problem, dass ich noch nie in meinem Leben ein Pastitsio gemacht habe, was ich natürlich nicht öffentlich zugegeben konnte. Ich hatte bisher noch nicht einmal eine Béchamel-Sauce gemacht.

Pastitsio ist einer der große Klassiker der griechischen Küche und wie es der Zufall so will, hat meine Oma Eleni das beste Pastitsio Griechenlands und damit der ganzen Welt gemacht. Blöderweise habe ich mir nie das Rezept geben lassen, sodass dieses Wissen für immer verloren gegangen ist und ich über Wissen aus Kochbüchern und Blogs improvisieren muss.

Hier also unser Pastitsio-Rezept. Im Wesentlichen ein Medley aus dem Kochbuch Culinaria Griechenland von Marianthi Milona und dem immer wieder gern gelesenen Blog „Zitronen und Olivenöl“, von dem ich auch die Tricks zur Stabilisierung des Nudelauflaufs geklaut habe.

Zutaten

 

500 g Makkaroni (möglichst dick und mit Loch)

Für die Hackfleisch-Sauce

• 500 g Rinderhack
• Griechisches Olivenöl
• 250 g passierte Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 3-4 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Glas Rotwein
• Zimt
• Oregano
• ½ Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer

Für die Béchamel-Sauce

• 750 ml Milch
• 250 g Manchego (eigentlich Kefalotyri, aber den gibt es in Deutschland nur sehr selten)
• 100 g Butter
• 60-80 g Mehl
• 2 Eier
• 2-3 Prisen Muskatnuss

Die Mengenangabe sind tatsächlich etwas schwierig, sie sind natürlich von der Backform abhängen. Wir hatten eine Auflaufform von ca. 22 x 32 cm (also eher kleiner) und damit zu viele Nudeln (350 g hätten gereicht).

Zubereitung

Bei Mehrkomponentenessen ist die Reihenfolge der Zubereitung immer eine Herausforderung. In diesem Fall ist es aber gar nicht so schlimm und man kann die Zubereitung in 4 Phasen unterteilen:

Phase 1: Hackfleisch-Sauce

Die Hackfleisch-Sauce wird ähnlich wie eine griechische Bolognese-Sauce gemacht, nur evtl. mit etwas weniger Tomaten:

Zwiebeln kleinschneiden und erstmal eine Eule legen

Ausreichend Öl in einen Topf geben, dann erst die Zwiebeln und dann das Hackfleisch leicht anbraten. Mit Wein und passierten Tomaten löschen.

Knoblauch und Petersilie kleinschneiden und hinzugeben

Zum Schluss mit Lorbeerblättern, Zimt, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Man kann die Sauce ruhig etwas stärker würzen, da die Intensität durch die Béchamel-Sauce und die Nudeln später eher zurückgeht.

Danach bei mittlerer Flamme ca. 30 – 40 Min. köcheln lassen. Bis die Sauce recht dickflüssig ist (daher auch der Tipp, weniger Tomaten zu nehmen, sonst muss man die Sauce auch entsprechend lange köcheln).

Phase 2: Nudeln

Ok. Das ist einfach: Wasser in Topf geben, Öl und Salz in den Topf, kochen. Nudeln dazugeben und ca. 6-7 Minuten sehr al dente kochen.

Phase 3: Die Béchamel –Sauce

Vor der Béchamel–Sauce  hatte ich den größten Respekt. Wird sie zu dünn, zu dick, klumpt sie, geht sie nicht auf? Soviel schon mal vorab: hat super geklappt.

Erstmal den Manchego (bzw. Kefalotyri) reiben.

Butter in einem Topf schmelzen.

Unter ständigem Rühren das Mehl dazu geben.

Weiter unter ständigem Rühren Milch dazu geben.

Weiter rühren und Eigelb von zwei Eiern dazu geben

Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Weiter rühren und ca. 100 g (von den 250 g) Kefalotyri/Manchego dazu geben.

Fertig.

Phase 4: Schichten und Backen

Den Backofen schon mal auf 200 Grad vorheizen

Das übriggebliebene Eiweiß etwas aufschlagen und mit den Nudeln vermengen. Das dient der Stabilität des Auflaufs.

Dann das Blech einfetten (z. B. mit Olivenöl) und eine Schicht Nudeln auf dem Blech verteilen. Bei diesem Schritt bin ich etwas unsicher zum optimalen Vorgehen. Ich habe die Nudeln einfach so und etwas unordentlich ins Backblech gelegt und zusammengedrückt. Im Nachgang habe ich mich allerdings gefragt, ob man sie besser alle in eine Richtung schauend ordentlich ins Blech hätte legen sollen. Falls es hierzu Meinungen oder Erfahrungen gibt, bitte melden. Vorsichtshalber heißt das Pastitsio bei uns daher das „unordentliche“.

Etwas von der Béchamel-Sauce in die Hackfleisch-Sauce geben und dann auf der Nudelschicht die Hackfleisch-Sauce gleichmäßig verteilen.

Dann noch eine Schicht Nudeln obendrüber.

Dann die Béchamel-Sauce über alles, sodass möglichst keine Nudeln mehr rausschauen.

Zum Schluss noch den Rest Käse über die Béchamel-Sauce geben.

Jetzt alles in den Backofen schieben und ca. 30 – 40 Min. backen.

Und noch ein Tipp zu Stabilität von Zitronen und Olivenöl: Nach dem Backen 15 Min abkühlen lassen, bevor man das unordentliche Pastitsio serviert.

Voila!

Welcher Wein?

Ein guter Rotwein, der Agathon (vom Berg Athos!) 2014 (Rebsorten Limnio und Cabernet Sauvignon)

Musik

Aman… Amin. Die Musik zu den 10 Jahren einer Rembetiko-Aufführung von Stavros Xarchakos: https://www.youtube.com/watch?v=BGbfXie39q0

Fazit

Mjamjam!