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Leber Staphylinos – back to the roots

Auslöser für dieses Gericht war ein Chutney von Jukeros aus der letzten Foodbox von MonthlyFlavors. Es handelt sich dabei um ein Apfel-Tomaten-Chutney (leicht pikant). Bei Chutney denkt man gern an etwas Indisches, aber das hatten wir ja schon (siehe East greets East). Ich musste mir also was Neues einfallen lassen. Und bei Äpfeln denke ich sofort an Leber. Vermutlich liegt es an der traditionellen Zubereitung von gebratener Leber mit Äpfeln (die ich übrigens auch sehr gerne esse) und Zwiebeln. Also Leber.

Aber was sollte ich als Beilage nehmen? Vielleicht Backofengemüse? Etwas Uriges scheint zu passen. Also ab zum Supermarkt, um diverse Wurzelgemüse, wie Pastinaken und Petersilienwurzeln, zu kaufen. Und da bin ich über die sogenannte Ur-Karotte gestolpert. Eine von außen dunkelviolette Karotte mit einem orangefarbenen Kern. Wie ich inzwischen gelernt habe, ist die gerade en-vogue. Zu meiner Ernüchterung habe ich im Nachgang erfahren, dass es sich gar nicht um eine Urform der Karotte handelt, sondern um eine sehr moderne Züchtung, die auch unter dem Trade Mark Betasweettm vermarktet wird.

Wie ihr sicherlich wisst, findet die wahre Urkarotte zum ersten Mal Erwähnung im 1. vorchristlichen Jahrhundert bei Pedanios Dioskourides, dem berühmtesten Pharmakologen der Antike, der in seinem fünfbändigen Werk Über Heilmittel (Περὶ ὕλης ἰατρικῆς) hervorhebt, dass die wilde Möhre („Staphylinos“) als Heilmittel wirksamer ist als die im Garten gezüchtete. Übrigens gibt es beispielsweise auf Kreta noch eine Variante der Urkarotte, die heute unter der Bezeichnung „Staphylinakas“ bekannt ist.

Jetzt aber zum Rezept.

Zutaten

zutaten

  • 500 g Urkarotten
  • 500 g Pastinaken
  • 500 g Petersilienwurzeln
  • 400 g Rinderleber
  • 4 Zwiebeln
  • Apfel-Tomaten-Chutney von Jukeros
  • Griechisches Olivenöl, beispielsweise von Moires
  • Etwas Weißwein zum Löschen
  • Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Backofengemüse benötigt ca. 40 Min., die Leber ca. 25 Min., insofern kann man die Zubereitung ganz gut parallelisieren.

Aber zunächst einmal eine Eule legen. Die mehrfarbigen Urkarotten sind sehr geeignet für einen hübschen Federschmuck.

eule

Backofengemüse

Wir haben gleich etwas mehr gemacht, damit wir zweimal davon essen können. Urkarotten, Pastinaken und 2 Zwiebeln kleinschneiden und in ein Backblech mit Olivenöl geben. Salzen, pfeffern und evtl. noch etwas Rosmarin dazugeben. Ca. 40 Min. bei 200 Grad backen und alle 10-15 Min. etwas auf dem Blech neu verteilen.

Leber

2 Zwiebeln kleinschneiden und zusammen mit der Leber in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Salz und Pfeffer dazu geben und nach ca. 6-7 Min. mit dem Wein löschen und dann bei mittlerer Hitze garen lassen.

Serviervorschlag: Jukeros Apfel-Tomaten-Chutney passt super dazu.

Fertig.

Wein:

Da wir hier hauptsächlich regionale badische Zutaten hatten, dachten wir da passt ein badischer Wein dazu. Stimmt auch.

Kochmusik:

„Tic, toc, choc“ von François Couperin, gespielt von Alexandre Tharaud.

Fazit:

Mjamjam!

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